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第63章 拆烩鰱鱼头三套鸭（第1页）

张庆国瞧见那硕大的鰱鱼头和一大两小三只禽鸟，心里咯噔一下，脸上却堆起笑。

“哥几个，这是存心考我啊！”

他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。

高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。

张庆国绷紧的神经瞬间鬆了大半。

他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”

对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想著终究是尝味道定胜负，便去了大堂。

人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带著恳求。

“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”

张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。

高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。

“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”

张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。

拆烩鰱鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。

唯一的难点在於精细拆骨后，保留鱼头完整形態。

而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。

家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。

高林挽袖露臂，动作沉稳。

他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。

清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。

几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。

肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。

他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。

刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。

动作韵律奇特。

他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。

“嗤啦”、“嘣”轻响不断。

最难的是处理胸骨。

左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。

三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。

高林换上更细更短的针尖刃。

左手托鸽，掌心轻按鸽胸。

动作陡然慢下来，呼吸放轻。

刀尖移动幅度极小。

处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。