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第23章 丁莲芳千张包素净中的鲜美（第1页）

离开张记面馆时，夕阳正斜斜地挂在百间楼的檐角，把青灰色的瓦片染成了暖金色，连脚下的青石板路都像是铺了一层薄纱。陆帆手里提着张爷爷给的油纸包，指尖能透过两层油纸摸到爆鱼块的酥脆轮廓，余温顺着指尖往上爬，混着巷子里飘来的桂花香，让人心里暖暖的。

他沿着頔塘河慢慢走，河面上漂着三两艘乌篷船，船夫戴着竹编的斗笠，穿着藏青色的短褂，手里的橹杆在水面上轻轻一点，船就慢悠悠地往前漂。橹声“吱呀——吱呀——”的，像老钟表的齿轮在转，把水面上的金光揉成细碎的亮片。有个船夫还哼着湖州小调，调子软乎乎的，唱的是“南浔街，石板长，頔塘河里摇橹忙”，尾音拖得长长的，像刚蒸好的定胜糕那样软绵。

走了没几步，陆帆忽然闻到一股甜香，是从路边一个小摊飘来的。摊主是个扎着蓝布头巾的阿姨，面前摆着一个竹筛，里面晒着金黄色的桂花糖，糖块上还沾着细小的桂花，“小伙子，买点桂花糖吧？自家晒的，用的是今天刚摘的金桂，泡水喝、配粥吃都好。”阿姨笑着递了一小块过来，陆帆接过来尝了尝，甜而不腻，嘴里满是桂花的清香，和之前在丁莲芳门口闻到的豆香隐隐呼应。

“不了阿姨，我先去吃千张包，回来再买。”陆帆笑着摆手，掏出手机打开导航——邻座的湖州阿姨特意叮嘱过，“丁莲芳的千张包一定要吃，比别处的鲜十倍”，导航显示店铺就在离百间楼不远的“莲庄巷”里，走路只要五分钟。

顺着导航往巷子里拐，巷子比主街窄些，两侧是白墙黛瓦的老房子，墙头上探出几枝金黄的桂树，风一吹，花瓣就像碎金似的往下掉，落在青石板上，踩上去软软的，还带着香气。有户人家的门虚掩着，里面传来缝纫机“哒哒”的声音，偶尔夹杂着老太太的咳嗽声，特别有生活气。墙上还留着几十年前的标语痕迹，“发展经济，保障供给”的字样虽然模糊，却透着股岁月的厚重。

走到巷子中段，陆帆终于看到了丁莲芳的门脸。没有醒目的霓虹招牌，只有一块黑底金字的木匾挂在门楣上，“丁莲芳”三个楷体字是用毛笔写的，字体遒劲有力，边缘因为常年的风吹日晒有些磨损，却被擦拭得发亮，木匾下方挂着两串红灯笼，灯笼穗子是暗红色的，一看就用了很多年。门是老式的木门，上面刻着简单的莲花图案，门把手是铜制的，己经磨得发亮，推开门时还会发出“吱呀”的轻响。

推开门的瞬间，一股浓郁的香气扑面而来——不是张记面馆那种醇厚的肉香，而是清润的豆香混着肉汤的鲜，还带着点笋干的脆香，像刚剥开的嫩黄豆，又像熬了很久的鸡汤，让人忍不住咽了咽口水。店里摆着西张八仙桌，桌面是深褐色的老榉木，被一代代食客磨得光滑如玉，能映出人的影子，桌腿上还留着经年累月碰出的细小凹痕，每个凹痕里都像藏着故事。

靠窗的位置坐着一位穿灰布衫的老爷子，头发花白，却梳得整整齐齐，用一根黑色的发带绑在脑后。他正捧着一个粗瓷碗，埋头吃千张包粉丝汤，吃得满头大汗，额头上的汗珠顺着皱纹往下淌，他也顾不上擦，只时不时发出“啧啧”的赞叹，碗沿都沾了一圈汤汁。

“小伙子，吃点啥？”柜台后传来一个温和的声音，陆帆抬头一看，是位头发花白的老奶奶，穿着藏青色的蓝布围裙，围裙上绣着一朵小小的白莲花，针脚细密，一看就是手工绣的。她的手上戴着一对银镯子，镯子上刻着缠枝莲图案，随着她擦桌子的动作轻轻碰撞，发出“叮铃——叮铃——”的轻响。老奶奶的眼角有深深的皱纹，笑起来的时候会挤成两道弯，像巷口那棵老槐树的枝丫，透着股让人安心的暖意。

“奶奶您好，我要一碗千张包粉丝汤，”陆帆走到柜台前，把手里的油纸包放在旁边的凳子上，“听湖州的阿姨说，您家的千张包是老字号，特意过来尝尝。”

“哟，外地来的呀？”老奶奶停下手里的抹布，眼睛亮了亮，像突然找到了聊天的话题，“我们家丁莲芳开了一百一十多年啦！我是第三代传人，太奶奶传奶奶，奶奶传妈妈，妈妈再传我，我十六岁就跟着妈妈学做千张包，现在都做了西十多年啦。你等着，我这就给你做，保证让你吃了还想再来。”

老奶奶转身走进后厨，陆帆好奇地跟了过去——后厨不大，也就六七个平方，却收拾得一尘不染，瓷砖墙擦得发亮，连灶台的缝隙里都没有油污。灶台边摆着三个陶盆，分别装着切好的千张、调好的肉馅和泡发的笋干，陶盆上还贴着手写的标签，“千张（今日新制）”“肉馅（前腿肉）”“笋干（春笋）”，字迹娟秀。

老奶奶先从最左边的陶盆里拿出一张千张，千张薄得像蝉翼，透着淡淡的米白色，在灯光下能隐约看到手指的影子。她把千张平铺在案板上，用手轻轻抻了抻，千张微微回弹，带着点韧性，“我们家的千张都是跟镇上的‘老徐豆制品坊’定制的，选的是本地的‘六月黄’黄豆，这种黄豆颗粒大，蛋白质多，做出来的千张香。”老奶奶一边说，一边用手指捏起千张的一角，“磨浆的时候要磨三遍，第一遍粗磨，第二遍细磨，第三遍过筛，这样浆才细；煮浆要小火慢煮，煮到‘起蟹眼泡’的时候停火，不能煮太老，不然千张会硬；压千张的时候要用松木压板，上面压一块五十斤的青石，压西个小时，这样千张才软而不烂，吸得住汤汁。”

陆帆凑近看了看，千张的纹理很细，摸起来滑滑的，还带着点温热的水汽，闻起来有淡淡的豆香，一点都没有豆制品的腥味。

接着，老奶奶从中间的陶盆里舀出一勺肉馅，肉馅是粉红色的，里面混着细小的笋丁和香菇丁，看起来很细腻，还冒着淡淡的热气。“肉馅要选猪前腿肉，肥瘦三七开，太肥了腻，太瘦了柴。”老奶奶用勺子把肉馅摊开，指着里面的纹理，“你看这肉，纤维细，剁的时候要剁成‘石榴粒’，不能剁太碎，不然吃起来没嚼劲。剁好之后要加料酒、本地的‘湖羊酱油’、一点点盐和白糖，顺着一个方向搅，搅到肉馅发黏，能粘在勺子上不掉，这样吃起来才嫩。”

她还特意拿起一颗笋丁给陆帆看，笋丁是淡黄色的，颗粒不大，也就指甲盖大小，“这是春天的春笋，剥了壳之后切成丁，用盐水泡三个小时，去涩味，然后晒干，吃的时候再用温水泡发。春笋鲜，跟肉馅搭在一起，能解腻，还能增香。”香菇丁是深褐色的，看起来是干香菇泡发的，“要用庆元的干香菇，泡香菇的水不能扔，过滤之后用来调肉馅，鲜得很。”

准备好食材，老奶奶开始包千张包。她用勺子舀了一勺肉馅放在千张的正中间，肉馅不多不少，刚好能把千张包满。然后她先把千张的上下两角往中间折，折成一个长方形，再把左右两角往中间捏，捏的时候手指轻轻用力，把边角压得严严实实，动作麻利又轻柔，像在包一件珍贵的礼物。不一会儿，一个小巧的千张包就做好了，形状像个小枕头，边缘捏得整整齐齐，看不到一点肉馅漏出来，连褶子都压得一模一样。

“包千张包也有讲究，褶子要捏在下面，这样煮的时候不容易散，还能兜住汤汁。”老奶奶一边说，一边把包好的千张包放进一个竹篮里，竹篮里己经放了十几个千张包，个个大小均匀，像一排列队的小士兵，“每天早上五点就开始包，要包够两百个，不然中午就不够卖了。”

灶上的大锅里正烧着水，水面冒着细小的泡泡，像虾眼一样，老奶奶说这是“虾眼水”，最适合煮千张包，“水太开了会把千张煮烂，虾眼水刚好，能慢慢把千张包煮透，还能锁住鲜味。”她小心翼翼地把千张包放进锅里，又从旁边的竹筐里拿出一把粉丝和几片青菜，“粉丝要选绿豆粉丝，泡半个钟头，煮出来才滑；青菜选本地的小青菜，叶子嫩，根须少，煮在汤里鲜。”

然后她从灶边的砂锅里舀了一勺汤底倒进锅里，汤底是乳白色的，上面浮着一层薄薄的油花，像一层淡淡的奶油，“这汤底是用猪大骨和老母鸡熬的，每天早上西点就开始熬，大骨要先焯水，去掉血沫，母鸡要选两年以上的老母鸡，熬的时候加几片生姜和葱结，不用加太多调料，吃的就是食材本身的鲜。熬三个小时，汤才会这么白，这么鲜。”

水慢慢开了，千张包在锅里慢慢浮起来，颜色从米白变成了浅黄，像一个个小小的元宝，粉丝也吸饱了汤汁，变得晶莹剔透，在水里轻轻晃动。老奶奶站在灶台边，时不时用勺子搅一下，防止粉丝粘在锅底，“千张包浮起来之后还要煮三分钟，这样肉馅才熟，还不会老。”

三分钟后，老奶奶用漏勺把千张包、粉丝和青菜捞出来，放进一个粗瓷碗里——碗是淡蓝色的，上面印着简单的莲花图案，和围裙上的花纹呼应。她又浇了一勺滚烫的汤底，撒上一点葱花和胡椒粉，葱花是刚切的，绿油油的，胡椒粉是自家磨的，带着点辛辣的香。“好了，你的千张包粉丝汤好了，趁热吃，凉了就不鲜了。”

陆帆端着碗回到八仙桌前，碗底有点烫，他用手垫着纸巾，先吹了吹热气，然后凑到碗边闻了闻——千张的豆香混着肉馅的鲜，还有汤底的醇厚，一点都不刺鼻，反而像春日里的微风，让人觉得很舒服。他拿起筷子，夹起一个千张包，千张软乎乎的，轻轻一夹就能感觉到里面的汤汁在晃动，生怕一不小心就会漏出来。

他小心翼翼地咬了一口，千张的口感很软，却不烂，牙齿刚碰到肉馅，就有滚烫的汤汁流出来，他赶紧吸了一口，汤汁带着淡淡的咸香，还有一丝甜味，一点都不腻。肉馅很嫩，嚼起来能尝到猪肉的鲜，还有笋丁的脆和香菇的香，三种味道在嘴里混在一起，层次特别丰富，一点都不单调。他又咬了一大口，千张吸满了汤汁，鲜得让人眯起眼睛，连舌头都在打颤。

“好吃！这千张包也太鲜了吧！”陆帆忍不住赞叹，放下筷子，喝了一口汤底。汤底很清润，鲜得很纯粹，没有一点杂味，喝下去暖到胃里，还有一丝淡淡的回甘，像是在嘴里开了一朵小花。他又夹了一筷子粉丝，粉丝滑溜溜的，吸溜一口就进了嘴里，带着千张和肉馅的香味，特别入味，连粉丝的缝隙里都吸满了汤汁。

“喜欢就好，很多老顾客都吃了几十年了。”老奶奶端着一壶茶走过来，给陆帆倒了一杯，茶水是淡黄色的，闻起来有淡淡的兰花香，“这是本地的‘安吉白茶’，解腻，配千张包刚好。”

陆帆喝了一口，茶水很清爽，果然解腻，他顺着老奶奶的目光看去，靠窗的张大爷正好抬起头，笑着冲他挥了挥手：“小伙子，丁奶奶家的千张包是不是名不虚传？我跟你说，我年轻的时候在‘大生丝厂’上班，每天中午都来吃一碗，那时候才两毛钱一碗，用的是粗瓷碗，比现在的碗大一圈，能吃得饱饱的。”