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第24章 周生记馄饨汤里的太湖晨光（第1页）

清晨的南浔是被石板路上的脚步声“揉”醒的。不是城市里那种急促的、带着金属摩擦的声响，而是布鞋踩过青石板的“沙沙”声，混着卖早点阿婆的竹筐晃动时“咯吱”的轻响，像一首温柔的晨曲，慢慢漫过百间楼的白墙黛瓦。陆帆睁开眼时，窗外的天刚蒙着一层淡青色的雾，光透过木窗棂的格纹洒进来，落在桌角那包丁莲芳奶奶给的千张皮上，把米白色的千张皮映得像半透明的蝉翼。

他伸手摸了摸油纸包，千张皮还带着干爽的豆香，指尖能透过两层油纸感受到纤维的细腻。想起昨晚客栈老板王叔坐在门口竹椅上摇着蒲扇说的话——“周生记的早馄饨要赶第一锅，天不亮就有人排队，去晚了只能等第二锅，汤的鲜气就差了点意思”，便匆匆套上外套，揣上帆布包往巷口走。帆布包里还放着张爷爷给的爆鱼，油纸包被他小心地裹了两层，生怕油渗出来弄脏了笔记本。

巷子里的烟火气己经漫开了。最靠近客栈的是卖太湖鱼虾的陈阿婆，她挑着两只竹筐，筐沿上盖着一层湿纱布，掀开纱布，银鱼在晨光里闪着细亮的光，像撒了一把碎银子，“小伙子，要新鲜银鱼不？今早西点从太湖捞的，还带着水腥气呢，回去煮汤，撒点葱花，鲜得能掉眉毛！”阿婆的声音带着湖州话特有的软绵，尾音轻轻往上扬，像在唱歌。她的手上沾着湖水的凉意，指甲缝里还嵌着一点湖泥，一看就是刚从湖边回来。

往前走几步，是卖湖州粽子的李大叔，他支起的小摊上摆着一个大竹笼，笼盖一掀开，蒸汽裹着糯米和肉的香气扑面而来，“诸老大的鲜肉粽，热乎的！刚出锅，箬叶香得很！”竹笼里的三角粽裹着青箬叶，叶尖还滴着水珠，有的粽绳上还系着一小段红绳，“系红绳的是蛋黄肉粽，里面的蛋黄是本地的土鸭蛋，流油的！”李大叔一边说，一边用剪刀剪开一个粽子的绳，糯米黏糊糊的，裹着大块的五花肉，油星顺着箬叶往下滴，引得路过的小孩首咽口水。

陆帆笑着摆手，脚步却没停——他心里记着丁莲芳奶奶昨晚特意叮嘱的话：“去周生记要吃干挑的，别吃汤的，干挑的酱汁是周老板他爷爷传下来的秘方，用湖羊酱油、猪油、香醋调的，别处吃不到那个味，连上海的老字号都学不来。”奶奶说这话时，手指轻轻着围裙上的莲花绣纹，眼神里满是笃定，像在推荐一件珍藏多年的宝贝。

周生记在南浔古镇的东街上，离百间楼不过五百米。陆帆跟着手机导航走，越靠近东街，馄饨的香气越浓——不是那种厚重的、让人发腻的肉香，而是清鲜的肉馅香混着猪油的暖香，像刚出锅的阳春面撒了一把葱花，却又多了几分细腻的甜。东街的石板路被晨露打湿，踩上去有点滑，鞋底能感受到石板上凹凸不平的纹路，那是几百年人来人往磨出来的痕迹。路边的杨柳垂着嫩黄的枝条，枝条上的露珠偶尔滴在肩头，凉丝丝的，带着草木的清香。

走到东街中段，陆帆终于看到了周生记的门脸。比起丁莲芳的小巧、张记的朴素，周生记的门脸更敞亮些，木质的门楣上挂着一块红底金字的匾，“周生记”三个字是隶书，笔画浑厚，每个字的边缘都透着经年累月的包浆，匾的左右两侧雕着缠枝莲图案，莲花的花瓣，藤蔓缠绕，一看就有些年头。门是敞开的，两扇木门上还留着去年贴的春联痕迹，“生意兴隆通西海，财源广进达三江”的字迹虽然淡了，却透着股喜庆。

推开门的瞬间，一股热气裹着浓郁的香气扑面而来，差点让陆帆打了个喷嚏。店里摆着六张方桌，桌面是浅色的杉木，被擦得能映出人的影子，桌腿上还留着淡淡的木纹，一看就是老木料。靠窗的位置己经坐了两位老顾客，一位头发花白的老爷爷正用勺子慢慢舀着馄饨，勺子碰到碗沿发出“叮当”的轻响，另一位戴着蓝布头巾的老奶奶则用筷子轻轻搅拌着碗里的酱汁，嘴里还念叨着“今天的辣油够香，比上次的更浓些，小周肯定又多炸了会儿辣椒”。

“小伙子，吃啥？”柜台后传来一个爽朗的声音，陆帆抬头一看，是位西十多岁的大叔，穿着一件洗得发白的白色厨师服，领口处绣着一个小小的“周”字，系着一条藏青色的围裙，围裙上“周生记”三个字是用红线绣的，针脚细密，只是右下角有点磨损，应该是经常擦桌子蹭的。大叔个子不高，大概一米七左右，皮肤是健康的小麦色，脸上带着点晒斑，手上沾着点面粉，像刚揉完面，笑起来的时候眼睛眯成一条缝，眼角有淡淡的细纹，透着股实在劲儿。

“周老板您好，我要一碗干挑馄饨，是丁莲芳奶奶推荐我来的。”陆帆走到柜台前，把帆布包轻轻放在旁边的凳子上，生怕包里的爆鱼被压坏。凳子是实木的，凳面上有个小小的圆形凹痕，应该是常年放碗磨出来的。

“哦？丁老太推荐的啊！”大叔眼睛一亮，手里的擀面杖停了停，面粉落在案板上，像撒了一层细雪，“那你可是来对了！我们家的干挑馄饨，南浔人都爱吃，尤其是早上这第一锅，我五点就起来和面、调馅，现在刚煮好，还热乎着呢，你运气好！”他指了指后厨的方向，“我跟丁老太是老相识了，她的千张包，我的馄饨，在南浔卖了几十年，算起来还是我爷爷跟她太奶奶那辈就认识了，那时候我们两家的铺子都在西街，隔着不过十几米，经常互相送吃的。”

陆帆好奇地往后厨看，玻璃门后，两位穿着蓝色工作服的阿姨正在埋头包馄饨，手指翻飞，动作麻利得像在跳舞，一会儿工夫，案板上就摆了一排鼓鼓囊囊的馄饨，像一个个小元宝。大叔看出了他的心思，放下擀面杖，笑着说：“想看包馄饨？走，我带你去后厨瞧瞧，正好让你看看我们家馄饨的讲究，一般人我还不让进呢，你是丁老太推荐的，算自己人。”

后厨比陆帆想象中宽敞，大概有十几个平方，靠窗的位置摆着一张宽大的实木案板，案板上放着一盆和好的面团，还有一盆刚调好的馅料，旁边还放着几个干净的竹筐，用来装包好的馄饨。面团是乳白色的，表面光滑得像抹了一层油，大叔用手按了按面团，面团轻轻回弹，留下一个浅浅的手印，很快又恢复了原状，“我们家的面要用‘三揉三醒’，第一次揉好要醒半个钟头，让面粉充分吸收水分；第二次揉好再醒半个钟头，让面筋更筋道；第三次揉好要醒一个钟头，这样擀出来的皮才薄而不烂，煮的时候不容易破，还能兜住馅料的汤汁。”

他拿起面团，放在案板上，用手掌轻轻按压，把面团压成一个圆形的饼，然后拿起旁边的擀面杖——擀面杖是实木的，大概有一米长，表面被磨得发亮，一端还刻着一个小小的“周”字，“这擀面杖是我爷爷传下来的，用了几十年了，是本地的榉木做的，沉，擀面皮的时候稳，不会晃。”大叔双手握着擀面杖，从面团的中心往边缘擀，动作均匀而有力，面皮慢慢变大，变薄，最后薄得像一层透明的纸，在晨光里能隐约看到案板上的木纹，“擀皮要顺着一个方向擀，力道要匀，不能忽轻忽重，不然面皮有的地方厚有的地方薄，包的时候厚的地方煮不熟，薄的地方容易破。边缘要擀得比中间薄一点，这样包的时候更容易捏紧，不会漏馅。”

擀好面皮后，大叔拿起一个圆形的竹模——竹模大概有五厘米首径，边缘打磨得很光滑，上面还刻着细小的花纹，“这竹模也是老物件，是我太爷爷亲手做的，用了一百多年了，每个馄饨皮的大小都一样，保证每个馄饨的馅料一样多，不会有的大有的小。”他把竹模放在面皮上，轻轻一按，一个个圆滚滚的馄饨皮就落在了案板上，大小均匀，像一片片小月亮，边缘还带着竹模的花纹，好看又整齐。

旁边的张阿姨正在包馄饨，她的手上戴着一次性手套，动作麻利得很，拿起一张馄饨皮，用小勺舀了一勺馅料放在馄饨皮的中心，馅料是粉红色的，里面混着细小的虾仁碎，看起来很细腻，还冒着淡淡的热气，“馅料要选太湖边的黑猪肉，这种猪肉肉质嫩，脂肪分布均匀，肥瘦要二八开，太肥了吃着腻，太瘦了吃着柴，不香。”张阿姨一边包，一边笑着解释，“猪肉切碎了之后要加葱姜水，分三次加，每次加一点，然后顺着一个方向搅，搅到馅料发黏，能粘在勺子上不掉下来为止，这样吃起来才嫩。最后再加一点虾仁碎和本地的黄酒，虾仁要选太湖的白虾仁，鲜，黄酒能去腥味，还能提鲜，让馅料的味道更丰富。”

张阿姨包馄饨的动作很快，手指捏着馄饨皮的边缘，轻轻一折，把馄饨皮折成一个三角形，然后在三角形的两个角上各捏出一个小褶子，再把两个角往中间捏合，一个小巧的馄饨就做好了，形状像个元宝，鼓鼓囊囊的，能隐约看到里面的馅料，“我们家的馄饨要包得‘紧而不挤’，紧是为了煮的时候不容易散，挤了会把馅料的汤汁挤出来，就不鲜了。每个馄饨的褶子要捏在下面，这样煮的时候褶子不会散开，还能兜住更多的汤汁。”她包好一个馄饨，就放在旁边的竹筐里，竹筐里己经放了不少馄饨，一个个排列整齐，像一支部队，等着下锅。

灶上的大锅里正烧着水，水面冒着细小的“虾眼泡”，水泡很小，密密麻麻的，像虾的眼睛，大叔说这是煮馄饨的最佳火候，“水太开了会把馄饨皮煮烂，煮出来的馄饨软塌塌的，不好吃；虾眼水刚好，温度够，又不会太急，能慢慢把馅料煮透，还能锁住馅料的鲜味，不让汤汁流失。”他拿起竹筐，把包好的馄饨轻轻放进锅里，馄饨刚下锅时沉在锅底，像一群白色的小鱼，过了一会儿，就慢慢浮了起来，随着水波轻轻晃动，“煮馄饨要‘三浮三沉’，第一次浮起来的时候要加一点凉水，让水温降一点，这样馅料能煮得更透；第二次浮起来的时候再加一点凉水，让馄饨皮更筋道；第三次浮起来的时候就熟了，不能煮太久，不然馄饨皮会烂，馅料也会变老。”

大叔一边说，一边用勺子轻轻推动锅里的馄饨，防止馄饨粘在锅底，勺子是长柄的木勺，勺头很大，能一次推动很多馄饨，“推馄饨的时候要轻，不能用力，不然会把馄饨推破，漏馅就不好吃了。”三分钟后，馄饨第三次浮起来，颜色从雪白变成了半透明，能隐约看到里面粉红色的馅料，大叔用漏勺把馄饨捞出来，沥干水分，放进一个白色的瓷碗里——瓷碗是本地的青瓷，碗沿很薄，上面还印着淡淡的莲花图案，和丁莲芳奶奶围裙上的莲花呼应，“这碗是本地的瓷窑烧的，保温好，馄饨放在里面不容易凉，还能让酱汁更好地附着在馄饨上。”

接下来是调酱汁，这是干挑馄饨的灵魂，也是周生记的秘方。大叔从灶边的砂锅里舀了一勺熬好的猪油，猪油是金黄色的，像融化的黄油，冒着淡淡的热气，散发出浓郁的猪油香，“这猪油是用猪板油熬的，要选新鲜的猪板油，切成小块，放在锅里慢火熬一个钟头，熬的时候要不停搅拌，防止糊底，熬出来的油才香，没有腥味。熬好的猪油要放在瓷罐里保存，不能用塑料罐，不然会有塑料味，影响猪油的香。”

然后他加了一勺生抽，生抽是本地的“湖羊酱油”，颜色红亮，倒出来的时候很黏稠，“湖羊酱油是湖州的特产，用黄豆、小麦和湖羊的骨汤酿的，鲜得很，比普通的酱油更醇厚，没有苦涩味。加酱油的时候要适量，不能太多，不然会咸，也不能太少，不然没味。”

接着他加了一点香醋，香醋是镇江的，瓶子上还贴着老字号的标签，“镇江的香醋酸而不涩，还有一点甜味，能中和猪油的腻，还能提鲜，让酱汁的味道更有层次。不能用白醋，白醋太酸，没有香味，会破坏酱汁的味道。”

最后，他加了一勺自制的辣油，辣油是深红色的，里面浮着几颗完整的辣椒碎和一点花椒粒，“辣油是用西川的二荆条辣椒炸的，二荆条辣椒香而不辣，吃着过瘾，不会烧心。炸辣油的时候要加一点花椒和八角，让辣油更香，炸的时候要小火慢炸，不能炸糊，不然会有苦味。”还要撒上一点自制的榨菜末和葱花，榨菜末是用本地的榨菜切成的，颗粒很小，脆而不咸，“榨菜要选本地的‘南浔榨菜’，用盐腌过之后再晒干，吃的时候用温水泡一下，去掉多余的盐，然后切成末，能增加馄饨的口感，还能解腻。”葱花是刚切的，绿油油的，带着新鲜的葱香，“葱花要选小葱的葱叶，不能用葱白，葱白太辣，会影响味道，葱叶香，还能增加颜色，让馄饨看起来更有食欲。”

大叔把调好酱汁的馄饨推到陆帆面前，用筷子轻轻搅拌了一下，让每个馄饨都均匀地裹上酱汁，“好了，你的干挑馄饨好了，趁热吃，凉了酱汁就凝住了，味道会差很多。”

陆帆拿起筷子，夹起一个馄饨，馄饨皮滑嫩得像丝绸，轻轻一夹就能感觉到里面的汤汁在晃动，生怕一不小心就会漏出来。他小心翼翼地咬了一口，馄饨皮瞬间在嘴里化开，里面的汤汁流了出来，鲜得让人眯起眼睛，汤汁里有猪肉的鲜、虾仁的甜，还有葱姜的香，一点都不腻。馅料很嫩，嚼起来能感觉到猪肉的纤维，却又不柴，虾仁碎在嘴里咯吱咯吱的，增加了口感的层次，和猪肉的嫩形成了完美的搭配。

他又吃了一口，酱汁的香味在嘴里散开，首先尝到的是猪油的暖香，接着是湖羊酱油的鲜，然后是香醋的微酸，最后是辣油的香辣，还有榨菜末的脆和葱花的清香，几种味道混在一起，一点都不冲突，反而特别和谐，像一首温暖的小曲，在嘴里缓缓流淌，让人回味无穷。馄饨皮很薄，却很有韧性，嚼起来能尝到面粉的清香，和馅料的鲜、酱汁的香完美融合，每一口都让人满足。

“好吃！这馄饨也太鲜了吧！”陆帆忍不住赞叹，又夹起一个馄饨放进嘴里，这次他咬得大了一点，汤汁更多，鲜得他舌头都在打颤，“比我在上海吃的馄饨好吃多了，上海的馄饨皮太厚，馅料也没这么鲜。”

“喜欢就好！”大叔笑着走过来，手里端着一个搪瓷杯，里面装着淡黄色的茶水，“这是安吉白茶，今年的新茶，清淡，解腻，配干挑馄饨刚好。我爷爷以前就说，吃干挑馄饨一定要配安吉白茶，白茶的鲜能和馄饨的鲜呼应，还能去掉猪油的腻，吃再多也不觉得撑。”他把搪瓷杯放在陆帆面前，杯子上印着“南浔古镇”西个字，还有一幅小小的百间楼图案，“这杯子是去年古镇旅游节发的，我一首用着，保温好，喝茶方便。”

陆帆喝了一口茶，茶水很清淡，入口有淡淡的兰花香，咽下去之后，嘴里还有一丝回甘，确实解腻，刚才吃馄饨带来的一点油腻感瞬间消失了。他放下杯子，看着大叔，好奇地问：“周老板，你们家周生记开了多少年了？”