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第72章 毛豆腐的蜕变徽州智慧的发酵艺术（第2页）

“发酵房里的温度要保持在二十到二十五度之间，湿度要在七十左右，”陈师傅指着墙上挂着的一个老式温度计和湿度计，温度计的指针正好指在二十二度，湿度计的指针指在七十一，“温度太高了，豆腐容易烂，还会滋生杂菌，长出来的菌丝是黑色的，不能吃；温度太低了，菌丝又长不出来，豆腐还是原来的样子。湿度也一样，太高太低都不行。”

陈师傅拿起一个放在最上面的木盒，打开盖子，里面的豆腐表面己经长出了细细的菌丝，是纯白色的，像一层薄薄的绒毛，覆盖在豆腐表面，看起来很柔软，像天鹅绒一样。“你看，这就是‘毛’，”陈师傅用手指轻轻碰了碰菌丝，动作很轻，怕把菌丝碰掉，“要等菌丝长到一厘米左右，颜色从白色变成淡黄色，毛豆腐就做好了。这个过程大概需要三天，这三天里，我每天都会来检查两次，看看温度和湿度，还要看看菌丝的生长情况，一点都不能大意。”

陆帆凑近看，菌丝细细的，密密的，均匀地覆盖在豆腐表面，没有一点杂色，豆腐的边缘也没有腐烂的痕迹。他忍不住用手指轻轻碰了一下，菌丝软软的，有点像棉花，却比棉花更细腻，碰过之后，手指上还留着淡淡的香气。“以前没有温度计和湿度计的时候，我爷爷就靠手感和经验判断，”陈师傅放下木盒，眼里带着敬佩的神情，“他说，好的毛豆腐，菌丝要‘密而不疏，黄而不黑’，凭着这两句口诀，他做了一辈子毛豆腐，从来没有出过差错。”

陈师傅从一个放在中间层的木盒里拿出几块己经发酵好的毛豆腐，菌丝己经变成了淡黄色，看起来很均匀，像一层薄薄的琥珀色绒毛覆盖在豆腐上。“现在就给你煎一块尝尝，让你看看做好的毛豆腐是什么味道，”他说着，抱着木盒走到院子里的灶台边，把木盒放在旁边的石桌上，然后点燃了柴火，锅里倒了一点本地榨的菜籽油。油是金黄色的，倒进锅里后，很快就热了，冒出淡淡的油烟，带着点油脂的香气。

陈师傅用筷子夹起一块毛豆腐，轻轻放进锅里，动作很轻，怕把菌丝碰掉。毛豆腐刚放进锅里，就传来“滋滋”的声音，油花轻轻溅起，一股浓郁的香气立刻飘了出来——比发酵时的香气更浓，里面混着油脂的焦香，还有菌丝被煎过的独特香气，闻起来就让人忍不住咽口水。陆帆赶紧掏出相机，打开录像功能，拍下毛豆腐在锅里慢慢变化的过程。镜头里，毛豆腐的表面渐渐染上了的金黄色，菌丝被煎得微微卷曲，像一层酥脆的外壳，看起来格外有食欲。

“煎毛豆腐要小火慢煎，不能急，”陈师傅用筷子轻轻翻动毛豆腐，“先煎正面，煎到金黄色、酥脆，再翻过来煎反面，两面都煎好后，才能出锅。要是火太大，外面煎糊了，里面还没熟；火太小，又煎不出酥脆的口感。”

大概煎了五分钟，毛豆腐就煎好了。陈师傅把毛豆腐盛在一个白色的瓷盘里，瓷盘里还放了一片翠绿的生菜叶，用来垫底，看起来很清爽。“煎好的毛豆腐，要蘸着辣椒酱吃，这样才够味，”陈师傅从里屋拿出一个深红色的陶罐，里面装着自制的辣椒酱，“这是我自己做的辣椒酱，用的是本地山上种的小米辣，加上大蒜和生姜，剁碎了之后，用菜籽油慢慢炒香，再加上一点盐和糖，没有任何添加剂，吃起来香而不辣，能把毛豆腐的鲜味衬托得更突出。”

陈师傅舀出一勺辣椒酱，放在一个小瓷碟里，然后把瓷碟和装着毛豆腐的瓷盘一起端到陆帆面前。“快尝尝，刚煎好的，趁热吃才香，”陈师傅催促道，眼里带着期待的神情，像个等待被夸奖的孩子。

陆帆拿起筷子，夹起一块毛豆腐。豆腐的表面金黄酥脆，轻轻一碰就能听到“咔嚓”的轻微声响，像是在咬薄脆的饼干。他咬了一口，首先尝到的是外皮的酥脆，带着点油脂的焦香，然后是内里的绵软——豆腐的口感很嫩，却不碎，带着点弹性，里面还能吃到细细的菌丝，没有一点怪味，反而增加了口感的层次。豆腐的清香和发酵后的微酸融合在一起，带着点稻草的清香，一点都不腻。

蘸上辣椒酱后，辣味适中，一点都不冲，反而把毛豆腐的鲜味衬托得更突出，还有大蒜和生姜的香味，在嘴里慢慢散开，和豆腐的香味融合在一起，形成了一种独特的味道，让人忍不住想再吃一块。“太好吃了！”陆帆忍不住赞叹，“外皮酥脆，里面绵软，还有淡淡的香味，一点都不像我想象中的样子。”

“很多人第一次吃毛豆腐，都觉得菌丝看起来怪，不敢下口，”陈师傅坐在对面的小凳上，看着陆帆吃得开心，自己也跟着笑了，“其实这菌丝才是毛豆腐的灵魂，没有菌丝，毛豆腐就没有这个味道了。我小时候第一次吃，也不敢吃，我爷爷就骗我说这是‘豆腐上的宝贝’，吃了能长个子，我才敢尝，一尝就爱上了。”

正说着，一个背着画板的年轻人推开了豆腐坊的门，探头探脑地往里看。陆帆抬头一看，竟然是昨天在火车上遇到的那个大学生——他背着一个洗得发白的画板包，头发有点乱，脸上还带着点旅途的疲惫，手里拿着一支铅笔，笔尖还沾着点炭粉。“这么巧！你也来吃毛豆腐？”大学生看到陆帆，惊讶地睁大了眼睛，赶紧走进来，把画板放在墙边。

“我听张爷爷推荐的，说陈师傅的毛豆腐做得最好，”陆帆笑着说，“你怎么也知道这里？”

“我去年来黄山写生的时候，偶然发现的这家豆腐坊，”大学生拿起一块毛豆腐，放进嘴里，眼睛立刻亮了，“陈师傅的毛豆腐是汤口最好吃的，比景区里那些卖游客的好吃多了。景区里的毛豆腐，要么煎得太老，要么没发酵好，一点都不香。”

陈师傅笑着从锅里又煎了几块毛豆腐，盛在另一个瓷盘里，递给大学生，又倒了两杯豆浆：“你们年轻人都喜欢吃新鲜的东西，能喜欢我做的毛豆腐，我很高兴。”他看着手里的毛豆腐，眼神里带着一丝担忧，“就是现在愿意学这门手艺的年轻人太少了。我儿子在合肥工作，做的是IT，每次我让他回来学做毛豆腐，他都不愿意，说又累又不赚钱，不如在城里上班舒服。我怕等我做不动了，这门手艺就没人传了。”

陆帆心里一动，掏出随身的牛皮纸笔记本——封面己经被磨得有些毛边，里面记满了他这一路的见闻和感受。他翻开新的一页，拿起钢笔，在上面写道：“毛豆腐的发酵，是徽州人对时间的尊重，对食材的敬畏。一块小小的豆腐，要经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、发酵、煎制八道工序，每一道工序都不能马虎，每一步都需要耐心。这背后，是几代人的坚守和传承，是在艰苦环境中对美味的追求。在这个追求快节奏、追求效率的时代，这样的坚守，更显得珍贵。”

大学生也放下筷子，认真地看着陈师傅，说：“陈师傅，我这次来黄山，本来是想画黄山的风景，看到您做毛豆腐的过程，我忽然觉得，您的手艺比黄山的风景更值得画。我想把您做毛豆腐的每一个步骤都画下来，做成一本画册，让更多人知道这门手艺，知道毛豆腐背后的故事，您愿意吗？”

陈师傅愣了一下，手里的木勺停在半空中，眼睛里渐渐泛起了泪光。他赶紧用袖子擦了擦眼睛，声音有点沙哑：“愿意！当然愿意！我做了一辈子毛豆腐，从来没想过有人会把我做豆腐的过程画下来。能让更多人知道毛豆腐，知道我们徽州的手艺，我高兴还来不及呢！”

接下来的几个小时，陆帆跟着陈师傅，详细记录下毛豆腐制作的每一个步骤。他用相机拍下陈师傅泡豆时专注的神情，拍下他转动石磨时用力的样子，拍下他点卤时小心翼翼的手势，拍下他检查发酵房时认真的眼神。他还拿出笔记本，记下每一个步骤的要点：选豆要选本地黄豆，泡豆要换三次水，磨浆要用石磨，点卤要慢要匀，发酵温度要控制在二十二度左右……

陈师傅也打开了话匣子，跟陆帆聊了很多关于徽州饮食文化的故事。他说，以前徽州人家家户户都会做毛豆腐，每到冬天，院子里都会摆着几个发酵毛豆腐的木盒，整个村子都飘着毛豆腐的香气；他说，毛豆腐最好的搭配是臭鳜鱼，一个鲜，一个香，放在一起吃，味道能翻倍；他说，以前徽商出去做生意，都会带几块晒干的毛豆腐，饿了就拿出来煎一煎，既能填肚子，又能解乡愁，就像带着家乡的味道在身边。

中午的时候，陈师傅留陆帆和大学生在豆腐坊吃饭。他从里屋拿出一块五花肉，是本地土猪的肉，肥瘦相间，颜色是深红色的。他把五花肉切成小块，放进锅里炒出油脂，然后加入姜片、葱段、酱油，炒出香味，再把几块发酵好的毛豆腐放进锅里，加水慢慢炖。“这是我奶奶传下来的做法，叫毛豆腐烧肉，”陈师傅一边炖，一边说，“以前家里来了客人，才会做这道菜，算是招待客人的硬菜。毛豆腐吸了肉的油香，会变得更绵软，肉也因为毛豆腐的加入，变得不那么油腻，特别下饭。”

炖了大概二十分钟，毛豆腐烧肉就做好了。盛在一个青花瓷碗里，五花肉是深红色的，毛豆腐是淡黄色的，汤汁是深褐色的，看起来格外有食欲。陆帆尝了一口，五花肉炖得很烂，入口即化，油脂都被毛豆腐吸走了，一点都不腻；毛豆腐吸满了肉的油香，变得更绵软，咬一口，里面的汤汁就流出来，满是肉香和豆香，用来拌米饭，好吃得让人忍不住多吃一碗。

“太香了！”大学生一边扒米饭，一边说，“我从来没吃过这么好吃的豆腐烧肉，以后我要是想念这个味道了，还来您这里吃。”

“随时来，”陈师傅笑得很开心，“只要我还在做毛豆腐，你们来，我就给你们做。”

吃完饭，陆帆准备离开，要去屯溪老街——陈师傅说，屯溪老街有更老的毛豆腐字号，还有很多徽州的传统小吃，比如黄山烧饼、徽州挞馃，值得去看看。陈师傅从里屋拿出一个陶罐，是浅褐色的，上面刻着简单的花纹，里面装着几块发酵好的毛豆腐，又拿出一个军绿色的水壶，装满了刚煮好的豆浆。“这个陶罐是我年轻时用的，现在给你装毛豆腐，路上要是想吃了，就找个地方煎一煎，”陈师傅把陶罐和水壶递给陆帆，又拍了拍他的肩膀，“屯溪老街的‘老街第一楼’，毛豆腐也做得不错，你可以去尝尝，对比一下，看看哪家的更好吃。要是以后再来黄山，记得来我这里，我给你做毛豆腐烧肉。”

陆帆接过陶罐和水壶，手里沉甸甸的，心里也暖暖的。他说了声“谢谢”，又和大学生道别——大学生要留在豆腐坊，画陈师傅做毛豆腐的过程，才背着背包，慢慢走出豆腐坊。

走在回客栈的路上，小溪的水依旧清澈，老樟树的叶子在风里轻轻晃动，阳光透过树叶的缝隙洒在地上，像撒了一把碎金。陆帆看着手里的陶罐，想起陈师傅转动石磨时用力的样子，想起他点卤时小心翼翼的手势，想起他说起手艺传承时担忧的眼神，心里充满了感动。他掏出手机，打开剪辑软件，把今天拍的毛豆腐制作过程剪成了一段短视频，配了一段文字：“黄山脚下的毛豆腐，是徽州人用时间和耐心酿出的美味。从一颗黄豆到一块长满菌丝的毛豆腐，要经过八道工序，要等三天时间。这不仅是一道美食，更是几代人的坚守，是对传统手艺的敬畏。在这个快节奏的时代，慢下来，才能尝到最本真的味道。”

视频发出去没多久，就有很多粉丝评论：“原来毛豆腐是这样做的！看起来好复杂，难怪这么好吃！”“陈师傅好厉害，一辈子坚守一门手艺，太不容易了！”“下次去黄山，一定要去陈师傅的豆腐坊尝尝，支持传统手艺！”“陆帆能不能多拍点这样的视频，让更多人知道这些快要消失的手艺！”

陆帆看着评论，心里忽然觉得，自己的旅程不仅仅是记录美食，更是在记录那些即将被遗忘的传统手艺，记录那些坚守在传统里的普通人。他想起在连云港遇到的李老板，想起他凌晨去码头接渔船、认真挑选每一只梭子蟹的样子；想起在徐州遇到的周老板，想起他给客人装羊肉干时，特意撒上芝麻、说“能提香”的样子；想起现在的陈师傅和汪阿姨，他们都是平凡的人，却用自己的方式，守护着一方水土的味道，传承着一种文化的记忆。

回到客栈，陆帆收拾了行李——他的背包里装着陈师傅给的毛豆腐和豆浆，装着汪阿姨送的黄山毛峰，还装着这一路记录的笔记本和相机。张爷爷帮他把行李搬到门口，手里还拿着一个纸包，里面装着几块黄山烧饼：“这是我自己做的，你路上吃，垫垫肚子。屯溪老街人多，你去了之后，记得多逛逛，那里的徽州挞馃也好吃，是用梅干菜和肉做的，外皮酥脆，里面香。”

“谢谢您，张爷爷，”陆帆接过纸包，里面的烧饼还带着温热的温度，“等我从屯溪回来，再跟您聊黄山的故事。”

陆帆背着背包，手里提着陈师傅给的陶罐，沿着青石板路慢慢离开汤口镇。远处的黄山依旧被薄雾笼罩，山顶的云慢慢流动，像一幅动态的水墨画，随着风的方向不断变化着形状。他回头望了一眼，汤口镇的白墙黛瓦在雾里若隐若现，陈师傅的豆腐坊门口，那棵老樟树依旧像一把巨大的绿伞，静静地守护着这个小小的镇子，守护着毛豆腐的味道，守护着徽州的传承。

“下一站，屯溪老街，”陆帆在心里默念，“去寻找更多徽州的味道，去记录更多关于传承的故事。”他握紧手里的陶罐，脚步坚定地向前走，阳光透过薄雾洒在他身上，温暖而明亮，像在为他的旅程祝福，也像在为那些坚守传统的手艺人祝福。