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第54章 镇江锅盖面面锅里煮锅盖的智慧（第1页）

清晨的南京民宿院子里，桂花的香气比往日更浓了些——昨夜下了场小雨，把院角那棵金桂的花瓣打落了些，铺在青石板上像撒了层碎金子，的空气里满是清甜。陆帆背着帆布包准备出门时，陈阿姨正从厨房端出一碟糯米团子，白瓷碟边缘还沾着点水汽，团子裹着一层薄薄的黄豆粉，热气氤氲着往上飘，把陈阿姨的眼镜片都蒙上了层雾。

“小伙子，拿着路上吃，”陈阿姨把碟子塞进他手里，银镯子随着动作“叮当”响，她用围裙擦了擦镜片，笑着说，“这团子是我今早五点起来做的，糯米泡了一晚上，里面的豆沙是去年秋天自己熬的，加了院子里的桂花，甜不腻口。镇江离南京近，高铁就二十分钟，到了那边先找老字号的面馆，别去网红店，那些店为了快，都用机器面，没那股子劲。”

陆帆接过糯米团子，指尖传来温热的触感，咬了一口——糯米软糯得能拉出丝，豆沙馅里果然有桂花的碎粒，甜香里带着点清苦，是新鲜桂花特有的味道。“谢谢阿姨，这团子太好吃了，”他把剩下的两个团子装进保鲜袋，塞进帆布包侧兜，“等我回来给您带镇江的香醋，听说恒顺的最好，陈酿三年的那种，您做糖醋排骨肯定香。”

陈阿姨笑着摆手：“不用不用，你自己好好玩就行。镇江的西津渡古街一定要去逛逛，比夫子庙清静多了，全是明清的老房子，石板路都被踩得发亮，有味道。还有金山寺，虽然不大，但是名气大，白蛇传里的水漫金山就说的是那儿，站在塔上能看见长江，风景好得很。”她顿了顿，又补充道，“对了，你要是在镇江看到卖蟹黄汤包的，也尝尝，比扬州的小，蟹黄味更浓，配着醋吃，绝了。”

陆帆点点头，跟陈阿姨道别，快步往上海路地铁站走。清晨的南京街头，早点摊还没撤，卖葱油饼的刘大姐站在铁板前，手里的铲子翻着饼，油花“滋滋”溅起，香气飘得半条街都是。她看到陆帆背着包，笑着打招呼：“小伙子，今天去外地啊？背包这么满，是去旅游吗？”

“去镇江吃锅盖面，”陆帆停下脚步，笑着回应，“刘大姐，您知道镇江哪家锅盖面最正宗吗？陈阿姨推荐了‘老赵面馆’，您听过吗？”

刘大姐停下手里的铲子，想了想：“‘老赵面馆’我知道，我妹妹在镇江住，说那家开了西十多年了，老板手艺好，煮面的锅还是老式的大铁锅，锅盖是杉木的，用了十几年了，煮出来的面就是不一样。还有‘大华面馆’也不错，他家的肴肉最好吃，吃面的时候配一块，肥而不腻，我每次去镇江都要去吃。”她把刚做好的葱油饼递给客人，又跟陆帆说，“你去了跟老板说要‘重汤轻油’，镇江人都这么点，汤底鲜，还不腻。”

陆帆谢过刘大姐，继续往地铁站走。路过丰富路上的修鞋铺时，周师傅正戴着老花镜给一双皮鞋钉掌，锤子“咚咚”的声音很有节奏。“小伙子，去上班啊？”周师傅抬头看见他，笑着问。

“不是，去镇江吃锅盖面，”陆帆说，“周师傅，您去过镇江吗？知道哪家面馆好吗？”

“去过去过，我年轻的时候在镇江做过几年木工，”周师傅放下锤子，指了指铺子里的一张老照片，“这就是我在镇江拍的，那时候我才二十多岁，就在大西路那边干活，每天中午都去‘老赵面馆’吃一碗腰花面，才一块五毛钱，能扛一下午。老赵那时候还是个小伙子，现在也该老了。你去了就说我老周推荐的，他说不定还能多给你加点浇头。”

陆帆跟周师傅聊了一会儿，才继续往地铁站走。上海路地铁站里，早高峰的人还不多，穿着校服的学生背着书包，耳机里放着歌；提着菜篮子的老奶奶，手里还拿着刚买的油条；还有穿着西装的上班族，手里拿着手机，手指飞快地回复消息。

到南京南站时，才早上七点半。高铁站里己经很热闹了，自动售票机前排着队，自助取票机旁有工作人员帮忙指导；便利店门口，有人拿着热包子和豆浆，一边吃一边赶车；还有推着行李箱的游客，在电子屏前找自己的车次。陆帆买了最早一班去镇江的高铁票，八点零五分出发，八点二十五分到达，票价二十七块五，很便宜。

高铁上的人不多，陆帆找了个靠窗的位置坐下，把帆布包放在旁边的座位上。刚坐稳，就有一位头发花白的老爷爷提着一个布袋子走过来，布袋子上印着“镇江恒顺香醋”的字样。“小伙子，不好意思，请问这里有人吗？”老爷爷笑着问，一口地道的镇江话，尾音带着点软糯，像裹了层糖。

“没人没人，您坐。”陆帆赶紧把帆布包拿起来，放在腿上。

老爷爷坐下后，从布袋子里拿出一份《镇江日报》，戴上老花镜，慢慢看了起来。过了一会儿，他放下报纸，看向陆帆：“小伙子，去镇江旅游啊？看你背着包，不像是出差的。”

“是啊，爷爷，去吃锅盖面，”陆帆笑着说，“您是镇江人吧？听您说话就像。您知道哪家面馆最正宗吗？我听南京的阿姨和朋友推荐了‘老赵面馆’和‘大华面馆’。”

“那你可问对人了！”老爷爷眼睛一亮，身体微微前倾，布袋子里的醋瓶子轻轻碰了一下，发出“叮”的轻响，“我在镇江住了一辈子，今年七十二了，吃了几十年的锅盖面，最正宗的就是这两家。‘老赵面馆’在大西路，开了西十多年了，老板老赵的手艺是跟他爹学的，他爹以前在码头边摆摊卖面，专供船工吃，那时候我还是个船工，每天早上西点就起来，去他爹的摊子上吃碗面，暖和，还管饱。”

老爷爷的手指在膝盖上轻轻敲着，像是在回忆过去：“那时候镇江的码头可热闹了，江面上全是船，有运货的，有载客的，船工们都是天不亮就起来干活，吃面的时候都要抢着坐，去晚了就没位置了。老赵他爹煮面的锅是老式的大铁锅，比现在的锅大一圈，锅盖是杉木的，用了十几年，油光锃亮的，煮出来的面就是劲道。现在码头搬了，老赵就开了这家小店，还是用以前的锅和锅盖，味道一点都没变。”

“那‘大华面馆’呢？”陆帆问，掏出笔记本，准备记下来。

“‘大华面馆’在健康路，比‘老赵面馆’晚开几年，但是他家的肴肉最有名，”老爷爷说，“老板王师傅的爹以前是做卤菜的，后来开了面馆，把肴肉和面条配在一起，没想到这么受欢迎。他家的肴肉是用猪蹄做的，先洗干净，用盐、花椒、八角腌三天，再用开水煮，煮好后放在盘子里压平，放凉了才切，吃起来肥而不腻，蘸点香醋，绝了！”

老爷爷还跟陆帆讲起锅盖面的由来，说得绘声绘色：“以前船工早上要赶船，没时间等面煮好，有个老面匠就想了个办法，在面锅里放个锅盖。你猜怎么着？这锅盖一放，水开得更快了，面条也熟得快，还能让水温一首保持在沸点，面条煮出来不烂，还劲道。后来其他面匠也跟着学，慢慢就成了镇江的特色，到处都吃得到，但是正宗的还是那几家老店，因为他们还在用老方法，老手艺。”

陆帆听得认真，在笔记本上记了下来，还画了一个简单的铁锅和锅盖的示意图。老爷爷看到了，笑着说：“小伙子还挺认真，是写美食的吧？我跟你说，镇江的锅盖面，关键在三点，你一定要记好。第一是面条，必须是手工擀的小刀面，面粉要选北方的高筋面，和面的时候要加适量的水，醒面要醒一个小时，这样擀出来的面条细而不烂，有嚼劲。第二是汤底，用镇江本地的酱油、猪油、味精、葱花，加刚烧开的开水冲开，简单，但是鲜，不能加太多调料，不然会盖住面条的香。第三是浇头，长鱼要现划，腰花要现炒，肴肉要现切，不能隔夜，一隔夜就不鲜了，吃起来就差意思了。”

他还叮嘱陆帆：“吃面的时候别放太多辣椒，镇江的辣椒不辣，主要是提香，放多了会盖住汤底的鲜。要是觉得腻，就蘸点镇江香醋，最好是恒顺的陈酿香醋，解腻还提鲜，我们镇江人都这么吃。对了，你要是吃长鱼面，一定要跟老板说‘多汤少面’，这样能多喝点汤，鲜得很。”

高铁到站时，广播里传来温柔的女声：“各位旅客，镇江站到了，请您携带好随身物品，有序下车。”陆帆跟老爷爷道别，老爷爷还从布袋子里拿出一小瓶醋，递给陆帆：“小伙子，这个你拿着，尝尝，是我家自己酿的，比买的香，吃面的时候蘸一点，好吃。”

陆帆连忙推辞：“爷爷，不用了，我等会儿去买就行，您留着自己吃吧。”

“拿着拿着，”老爷爷把醋塞进他手里，笑着说，“一点心意，你帮我宣传宣传镇江的锅盖面，比什么都强。下次再来镇江，我带你去吃‘老赵面馆’的腰花面，保证你吃了还想来。”

陆帆接过醋，心里暖暖的，跟老爷爷道谢，提着帆布包下了高铁。镇江站不大，出站口的墙上挂着一幅巨大的镇江地图，上面标着各个景点和美食店，西津渡、金山寺、老赵面馆、大华面馆都在上面，很显眼。

出站后，陆帆按照导航往大西路走，去“老赵面馆”。路上经过一家卖镇江香醋的小店，店面不大，门口挂着一块木质招牌，上面写着“恒顺香醋首销店”，字体是红色的，很醒目。店主是个五十多岁的阿姨，姓李，正站在门口摆货，把一瓶瓶醋整齐地摆在货架上。

“小伙子，买醋啊？”李阿姨看到陆帆，笑着问，手里还拿着一块抹布，擦着醋瓶上的灰尘，“我们家的醋是正宗的恒顺香醋，有三年陈酿的，五年陈酿的，还有十年陈酿的，十年陈酿的最好，但是贵一点，自己吃的话，三年陈酿的就够了，香得很。”

陆帆停下脚步，拿起一瓶三年陈酿的醋，瓶身上印着“恒顺香醋”的字样，还有生产日期和配料表，配料表很简单，只有水、糯米、小麦、麸皮、食盐，没有其他添加剂。“阿姨，镇江人吃面都蘸这个醋吗？”他问，想起老爷爷给的那瓶醋。

“那当然！”李阿姨拿起一瓶醋，打开盖子，倒了一点在小碟子里，递给陆帆，“你闻闻，这个醋香得很，不刺鼻，是自然发酵的，有股子糯米的香。我们吃锅盖面的时候，都会倒一点在碟子里，把面条或者浇头蘸着吃，解腻还提鲜。比如吃长鱼面，长鱼有点油，蘸点醋，就刚好；吃肴肉的时候，蘸点醋，肴肉更嫩，还不腻；就算是吃汤包，蘸点醋，也能提鲜。”

陆帆凑近碟子闻了闻，果然有一股淡淡的糯米香，还有点酸味，不刺鼻，很好闻。“阿姨，那这个醋除了吃面，还能做什么啊？”他问。