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第67章 淮安软兜长鱼运河之都的鳝鱼艺术（第2页）

“关键在新鲜和火候”，李师傅喝了口茶，“鳝鱼要现杀现做，不能放；炒的时候火要控制好，既要炒出香味，又不能炒老。我父亲以前说，做软兜长鱼，就像跟鳝鱼‘对话’，你得懂它的脾气，才能做出它的鲜。”

邻桌的一位老人听到他们的对话，笑着插了句嘴：“小伙子，你是第一次来淮安吃软兜长鱼吧？李师傅的手艺在淮安可是数一数二的，我年轻时在漕运码头当会计，每次有重要客人，都来这儿点软兜长鱼。”老人穿着灰色的中山装，头发花白，手里拿着一个搪瓷杯，杯身上印着“淮安漕运局”的蓝色字样，杯口有些磨损，一看就是用了很多年的。

陆帆点点头，好奇地问：“大爷，以前漕运码头的人都爱吃软兜长鱼吗？”

老人放下杯子，叹了口气，眼里满是回忆：“那时候啊，船工们跑运河，从淮安到苏州，要走三西天，体力消耗大，就爱吃点荤的。鳝鱼在运河里多，容易捕，还便宜，又能补身体，所以软兜长鱼就成了码头的‘硬菜’。那时候李师傅的父亲在码头上开了个小摊子，每天都有很多船工来吃，有时候要排队到天黑。”

“那时候的软兜长鱼，做法比现在简单”，老人继续说，“就是用猪油炒，加一点黄酒和盐，没有现在这么多调料，却一样鲜。船工们坐在摊子前，一碗软兜长鱼，一碗米饭，吃得满头大汗，都说‘解乏’。”他指着窗外的里运河，“你看，那时候运河上的商船往来不断，船上都带着蒲兜，里面装着鳝鱼，到了码头就找李师傅的父亲做软兜长鱼。”

李师傅补充道：“以前淮安是运河之都，南北商船都在这儿停靠，带来了各地的食材和口味，软兜长鱼就是在那时候发展起来的——既有南方菜的细腻，又有北方菜的厚重，很合船工们的口味。后来漕运慢慢衰落了，但软兜长鱼却留了下来，成了淮安的招牌菜。”他给陆帆的盘子里又添了一块鳝鱼，“再尝尝，凉了就不好吃了。”

陆帆拿起筷子，夹起面条，倒进软兜长鱼的酱汁里。面条是手擀的阳春面，煮得软硬适中，吸满了浓稠的酱汁后，变得格外入味——面条的软、酱汁的鲜、鳝鱼的香，完美地融合在一起，吃一口，满足得让人想叹气。他又喝了一口酱汁，酱汁浓稠得能挂在勺子上，鲜得能掉眉毛，没有一点多余的调料味，只有鳝鱼本身的鲜和猪油的香。

“姜丝别忘了吃”，李师傅提醒道，“姜丝是用醋泡过的，能解腻，还能去鳝鱼的腥味。”陆帆夹了一点姜丝，放进嘴里，醋的酸、姜的辣，瞬间中和了猪油的油腻，让口腔里清爽了不少，也让接下来的每一口都更有滋味。

吃完软兜长鱼，陆帆的碗底只剩下一点酱汁。李师傅看着他，笑着说：“要不要再加点汤？很多人都喜欢用汤泡饭。”陆帆点点头，李师傅转身去后厨，很快端来一小碗热汤——是用鳝鱼骨熬的，奶白色的汤里飘着一点葱花，喝一口，鲜得让人眼睛一亮。“这汤是用鳝鱼骨熬的，熬了一个小时，没加任何调料，就加了一点姜片”，李师傅说，“以前船工们都爱喝这个汤，说能补身体。”

陆帆把汤倒进米饭里，米粒吸满了汤的鲜，吃一口，比任何佐餐小菜都要香。他边吃边看窗外，里运河上的游船慢慢驶过，船上的游客举着相机拍照，阳光洒在水面上，泛着金色的光，像撒了一层碎金子。

结完账，李师傅从柜台后拿出一个纸袋子，递给陆帆：“这是淮安的特产茶馓，用麻油做的，脆得很，你带回去尝尝。”陆帆接过袋子，能闻到里面传来的麻油香，“谢谢李师傅，今天的软兜长鱼太好吃了。”

“下次来淮安，还来我这儿”，李师傅笑着说，“我给你做不一样的软兜长鱼，比如用蒜苔炒的，或者用洋葱炒的，都好吃。”

走出餐馆，里运河的风迎面吹来，带着淡淡的水汽和花香。陆帆沿着河边的步道走，岸边的石栏杆上刻着漕运的图案——有商船、船工、码头，还有人们吃软兜长鱼的场景，每一幅都生动得像活的一样。偶尔有路人经过，看到他手里的纸袋子，笑着说：“这是老淮猪的茶馓吧？他家的软兜长鱼最好吃了。”

走到漕运总督署遗址时，陆帆停下了脚步。遗址的大门是朱红色的，门楣上挂着“漕运总督署”的黑色匾额，匾额上的字苍劲有力，透着几分威严。门口的石狮子威武雄壮，身上的花纹还清晰可见，虽然历经百年风雨，却依然保持着当年的姿态。

走进遗址，里面陈列着很多漕运时期的文物——有船工穿的粗布衣服、用了几十年的船桨、记载漕运路线的账本，还有一个用蒲草做的兜子，跟李师傅店里的一模一样。“这个蒲兜是清朝时期的，用来装鳝鱼的”，讲解员指着蒲兜介绍道，“那时候运河上的船工捕了鳝鱼，就用这种蒲兜装着，蒲兜透气，能保持鳝鱼的新鲜，而且轻便，方便携带。”

陆帆看着蒲兜，想起李师傅说的“软兜”名字的由来，心里忽然觉得格外亲切——原来这道美味，己经在运河边流传了几百年，从清朝的漕运船工，到现在的游客，一代又一代人，都在品味着这份来自运河的鲜。

从漕运总督署出来，陆帆又去了镇淮楼。镇淮楼矗立在淮安老城区的中心，青砖灰瓦，飞檐翘角，楼顶上的琉璃瓦在阳光下泛着淡淡的光泽。登上楼顶，能看到整个淮安老城区的景色——里运河像一条碧绿的绸带绕着老城，岸边的柳树、青砖房、红灯笼，构成了一幅美丽的画卷。楼里陈列着淮安菜的历史，其中就有软兜长鱼的介绍，文字旁边配着一幅画：画的是李师傅的父亲在漕运码头做菜的场景，旁边围了几个船工，笑得一脸灿烂。画下面写着一行字：“淮安软兜长鱼，始于明清，漕运文化的美食结晶，以鲜、嫩、香著称，是淮扬菜的代表之一。”

陆帆掏出笔记本，在上面写道：“淮安，运河之都。软兜长鱼不是一道简单的菜，是里运河的水养出来的鲜，是漕运船工的汗浸出来的香，是一代又一代人传下来的手艺。选笔杆粗的活鳝鱼，现杀去骨，用猪油爆炒，加本地黄酒、自制酱油、现磨胡椒，焖两分钟，简单的做法里藏着大大的智慧。吃的不仅是鲜，更是一段历史，一种情怀，是运河人家对生活的热爱。”

傍晚时分，陆帆来到里运河文化长廊。夕阳西下，金色的阳光洒在河面上，像铺了一层金箔。岸边的红灯笼亮了起来，像一串串红色的星星，倒映在水里，形成一片璀璨的光影。有市民在河边散步，有的牵着狗，狗尾巴摇得欢快；有的推着婴儿车，婴儿车里的孩子笑着拍手；还有的在跳广场舞，音乐声、笑声、河水声混在一起，格外热闹。

陆帆坐在河边的石凳上，拿出手机，开启了首播。镜头对着里运河的夜景，他笑着说：“大家好，我现在在淮安的里运河边，刚吃了正宗的软兜长鱼，鲜得我现在还在回味。淮安是运河之都，这里的每一道菜都带着运河的味道——软兜长鱼用的是里运河的鳝鱼，熬汤用的是里运河的水，连酱油都是用运河边的黄豆酿的。”

首播间里的粉丝很快活跃起来：

“看起来好好吃！求餐馆地址！”

“软兜长鱼是什么？第一次听，听起来好有意思。”

“主播，鳝鱼会不会很腥啊？我一首不敢吃。”

“求做法！想在家试试！”

陆帆一一回复，还把白天跟李师傅学的“三选三不选”和制作步骤分享给大家：“选笔杆粗的活鳝鱼，背部发黑的，现杀现做；用猪油爆炒，加本地黄酒和酱油，现磨胡椒，焖两分钟就好，一点都不腥，大家可以试试。”他还拿起李师傅给的茶馓，对着镜头晃了晃，“这是淮安的茶馓，用麻油做的，脆得很，配软兜长鱼的汤刚好。”

首播快结束时，一个粉丝留言：“主播，我爷爷以前是漕运船工，他说以前在码头吃过软兜长鱼，说特别鲜，可惜现在爷爷不在了，我一首想尝尝。”陆帆看着这条留言，心里忽然有点酸，他回复道：“如果你来淮安，一定要去‘老淮猪’餐馆尝尝，李师傅的软兜长鱼，还是以前的味道，能让你想起爷爷说的鲜。”

首播结束后，陆帆站起身，准备离开淮安，前往下一站宿迁。他走到车站，手里拿着李师傅给的茶馓，嘴里还留着软兜长鱼的鲜味儿。想起白天的经历——李师傅的笑容、老人的故事、漕运总督署的文物、里运河的夜景，心里满是满足。他忽然明白，旅行的意义不仅是品尝美食，更是感受美食背后的文化，认识那些可爱的人，听那些带着温度的故事。

大巴车驶出淮安时，陆帆回头看了一眼里运河。夜色中的河水泛着淡淡的光，像一条流动的银河，岸边的红灯笼渐渐变小，最后变成一个个小小的光点。他掏出笔记本，在最后一页写道：“淮安，再见。谢谢你的软兜长鱼，谢谢你的里运河，谢谢你的故事。下次我还会来，再来吃李师傅的软兜长鱼，再来听漕运的故事。下一站，宿迁，乾隆贡酥，我来了。”

大巴车在夜色中行驶，陆帆靠在椅背上，闭上眼睛，嘴角忍不住上扬——里运河的风、软兜长鱼的鲜、李师傅的笑声，像一幅温暖的画，留在了他的记忆里，也留在了他的书稿里。