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第60章 无锡酱排骨舌尖上的甜糯江湖（第2页）

阿姨的胸前别着一个胸牌，上面写着“王芳”，头发扎成马尾，脸上带着亲切的笑容。她的手里拿着一把银色的夹子，夹排骨的时候很稳，不会掉一滴酱汁。

“我要一份现吃的甜口肋排，再买一斤真空包装的，带回去给朋友尝尝。”陆帆说。

“好嘞！”王阿姨麻利地从旁边的大锅里夹了一块排骨，放在白色的瓷盘里，“这是刚炖好的，还热乎着呢，你先找个位置坐下吃，觉得好吃再买真空的。我们家的肋排都是选的猪软肋，肥瘦相间，太瘦了柴，太肥了腻，这个部位炖出来最香。”

陆帆找了个靠窗的位置坐下，盘子里的酱排骨就放在面前——肋排的形状很完整，每一块都有两指宽，上面裹着浓稠的酱汁，酱汁是暗红色的，里面还嵌着几颗八角和桂皮的碎粒。排骨的骨头很细，肉却很厚实，轻轻一掰就能看到里面的肉，的，还冒着热气。

他拿起筷子，夹了一块肉放在嘴里。刚入口，甜糯的口感就裹住了舌头——肉己经炖得脱骨了，不用嚼，轻轻一抿就化在嘴里，酱香混合着冰糖的甜，一点都不腻，反而觉得很醇厚。酱汁挂在肉上，不会流得满手都是，吃的时候能把每一丝肉都裹上酱汁，连骨头缝里的肉都很入味。咽下去的时候，喉咙里暖暖的，还留着淡淡的酱香，让人忍不住想再吃一块。

“太好吃了！”陆帆忍不住赞叹，又夹了一块，“阿姨，这排骨炖了多久啊？怎么这么入味？”

王阿姨正好端着一盘排骨经过，听到陆帆的话，笑着停下来：“炖了三个小时呢！我们家炖排骨，火候最讲究。先把排骨泡两个小时，把血水泡出来，不然会有腥味；然后用开水焯一遍，去掉浮沫；接着炒糖色，冰糖要小火慢慢炒，炒到融化成深褐色，不能炒糊，不然会苦；再把排骨放进去翻炒，让每块排骨都裹上糖色；最后加无锡本地的酱油、黄酒，还有十几味香料，加足水，大火烧开，再转小火慢炖三个小时——少一分钟都不行，火候不到，肉就不脱骨，味道也进不去。”

陆帆听得入神，拿出手机拍了段视频。镜头里，瓷盘里的酱排骨红亮，酱汁在灯光下泛着光，他用筷子夹起一块，肉轻轻垂下，能看到里面的纹理。他配了段文字：“无锡三凤桥酱排骨，刚炖好的！甜糯脱骨，酱香浓郁，一口就爱上！”刚发出去，粉丝群里就炸了：“天呐！这颜色也太绝了吧！看起来好糯啊！”“无锡的酱排骨就是甜口的！我上次去吃，连吃三块都不腻！”“求地址！下次去无锡一定要去！”

“小伙子，要不要去后厨看看？今天李师傅炖了一大锅，正好让你看看怎么炖的。”王阿姨突然说。

陆帆赶紧点头，跟着王阿姨往后厨走。后厨的空间很大，不锈钢的锅灶擦得锃亮，没有一点油污。中间的灶上放着一口巨大的铁锅，锅里装满了酱排骨，酱汁在锅里“咕嘟咕嘟”地冒泡，热气腾腾的，酱香比前面更浓了。

一位穿着白色工作服的师傅正站在锅边，手里拿着一把长柄勺子，慢悠悠地搅拌排骨。他的衣服上沾了点酱汁，是刚才搅拌的时候溅到的，头发有点花白，梳得很整齐，脸上带着憨厚的笑容。

“这是李师傅，我们家的首席炖骨师傅，炖了三十年排骨了，我们家的酱排骨都是他炖的。”王阿姨介绍说。

李师傅转过身，看到陆帆，笑着说：“小伙子，来尝尝刚炖好的？这锅刚炖了两个半小时，还得再炖半小时才好，但现在吃也差不多了。”他用勺子舀了一块排骨，递到陆帆面前，“你尝尝，这肉是不是又糯又香？”

陆帆接过排骨，咬了一口——比刚才在前面吃的更热乎，香味也更浓了。肉里的油己经被炖出来了，和酱汁融合在一起，甜中带咸，咸中带香，还有一丝香料的清苦，口感丰富极了。“李师傅，您这手艺也太厉害了吧！怎么能炖得这么好吃啊？”

“其实也没什么技巧，就是用心。”李师傅笑了笑，指着旁边的调料台，“你看这些香料，都是我每天早上亲自挑的，八角要选那种大的，桂皮要选厚的，香叶要选新鲜的，一点都不能马虎。以前没有现在这么方便，买香料要去南禅寺的干货市场，早上五点就得起，去晚了就买不到好的了。现在虽然能送货上门，但我还是习惯自己去挑，心里踏实。”

调料台上摆着十几个小坛子，每个坛子上都贴着标签，写着“八角”“桂皮”“香叶”“丁香”“草果”等字样。李师傅打开一个坛子，抓了一把八角给陆帆看：“你看这八角，每个都有八个角，颜色是深褐色的，闻起来有股清香味，这才是好八角。要是颜色浅，闻着有霉味，那就是不好的，不能用。”

“李师傅，为什么无锡的酱排骨是甜口的啊？其他地方的排骨大多是咸口的。”陆帆好奇地问。

“这就和无锡的历史有关了。”李师傅一边搅拌排骨，一边说，“无锡以前是鱼米之乡，盛产糯米和糖，以前的人做饭喜欢用糖提鲜，时间长了就形成了甜口的口味。而且无锡的酱排骨最早是给运河上的船工吃的，甜口的耐饿，又好保存，船工们带着上路，吃的时候加热一下就行。后来慢慢传到民间，就成了无锡的特色。”

王阿姨拿着一个红色的本子走过来，递给陆帆：“这是我们三凤桥的祖传秘方本，一般不对外人看，今天给你看看。这里面记着酱排骨的配料和做法，是一代代传下来的，里面的字都是手写的，有的地方还有修改的痕迹，是以前的师傅根据季节调整的。”

陆帆接过本子，封面是红色的，有点磨损，是用线装订的，里面的纸己经泛黄了。第一页上写着“三凤桥酱排骨秘方，始于光绪年间”，下面是配料表：猪肋排10斤，酱油3斤，冰糖2斤，黄酒1斤，八角50克，桂皮30克，香叶20克，丁香10克，草果2个（拍破），生姜500克（切片），葱500克（打结）。字是毛笔写的，字迹工整有力，有的地方还用红笔圈了重点，比如“冰糖需用南浔冰糖，黄酒需用无锡本地黄酒”。

“这些配料要按比例放，少一点味道就不对。”王阿姨说，“比如冰糖多了会太甜，盖住酱香；少了又提不了鲜，排骨会发苦。酱油也要用无锡本地的酿造酱油，不是那种速溶酱油，酿造酱油的香味更浓，炖出来的排骨颜色也更红亮。”

陆帆正看着，突然闻到一股不一样的香味——比酱香更清淡，带着点肉香。他抬头一看，王阿姨手里拿着一个油面筋塞肉，递到他面前：“小伙子，尝尝这个，我们家的油面筋塞肉也很有名。油面筋是早上刚炸的，里面塞的是猪前腿肉做的馅，加了葱姜末、料酒、酱油，搅拌均匀，塞的时候要轻轻的，不然油面筋会破。炖排骨的时候一起放进去，吸满了酱汁，比排骨还好吃。”

陆帆咬了一口油面筋塞肉——油面筋的外皮软软的，轻轻一咬就破了，里面的肉馅很嫩，带着淡淡的葱香，酱汁从肉馅里流出来，裹着油面筋的外皮，甜糯中带着肉香，果然比排骨多了一层口感。“太好吃了！阿姨，这油面筋塞肉每天能卖多少啊？”

“能卖两百多个呢！”王阿姨笑着说，“很多老顾客来买排骨，都会顺便买几个油面筋塞肉，有的带回家炖菜，有的当场就吃了。以前我妈在的时候，最喜欢做这个，她说油面筋塞肉像‘团圆’，一家人围在一起吃，热热闹闹的。”

陆帆正吃着，刚才在公交上遇到的老爷爷走了进来。他手里拿着保温桶，径首走到柜台前，王阿姨看到他，笑着说：“张爷爷，今天又来给孙子买排骨啊？还是要两斤肋排，真空包装的？”

“对，两斤肋排，要甜口的，我孙子爱吃甜的。”张爷爷笑着说，“他明天就要回上海了，我给他装好了，让他带回去，想吃的时候加热一下就行。”

李师傅走过来，拍了拍张爷爷的肩膀：“张爷爷，您孙子上次回来，还跟我聊了几句呢，说在上海吃不到这么好吃的排骨，想回来跟我学炖排骨。”

“是啊，他从小就喜欢吃你炖的排骨。”张爷爷笑着说，“以前他才几岁，每次来都要拉着我去后厨看你炖排骨，趴在门框上，眼睛瞪得圆圆的，说‘李爷爷，你炖的排骨怎么这么香啊’。现在他长大了，还想着学呢！”

张爷爷和李师傅、王阿姨聊得很热闹，像一家人一样。陆帆看着他们，心里暖暖的——这就是无锡的温情吧，一家百年老店，几代人都在这里吃排骨，店员和顾客像朋友一样，熟悉彼此的口味，记得彼此的故事。