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第56章 冶春茶社的蟹黄汤包与三丁包（第2页）

陆帆看着蟹黄汤包，忍不住咽了口水。他拿起筷子，轻轻夹起一个，汤包很轻，皮很薄，好像一用力就会破。他按照服务员说的，先在汤包的顶端咬了一个小口，然后把嘴凑过去，轻轻吸了一口汤。

滚烫的汤滑进喉咙，先是蟹黄的鲜，接着是猪肉的香，还有一点点姜的辣，一点都不腥，鲜得人眉毛都要掉下来了。“太鲜了！”陆帆忍不住说，“这汤也太好喝了，蟹黄的味道很浓。”

“那是，”王爷爷笑着说，“冶春的蟹黄汤包用的是新鲜的大闸蟹，每天早上现剥的蟹黄，加五花肉馅，还要放一点点姜去腥味。汤是用老母鸡熬的，熬西个小时，然后冻成皮冻，包在包子里，蒸的时候皮冻融化了，就变成了汤。”

陆帆又吸了几口汤，然后把汤包放进嘴里。皮很软，一点都不粘牙，里面的蟹黄和肉馅很足，蟹黄的鲜和猪肉的香混在一起，好吃得停不下来。他蘸了点醋，醋的酸让蟹黄的鲜更突出，一点都不腻。

“怎么样，没骗你吧？”小苏笑着说，“冶春的蟹黄汤包是扬州最好吃的，很多游客专门来吃。我小时候，只有过年的时候我爸妈才带我来吃，那时候觉得是最好吃的东西。”

陆帆点点头，又夹起一个三丁包。三丁包的皮很松软，捏着有弹性。他咬了一口，里面的馅很多，鸡丁嫩得很，肉丁香得很，笋丁脆得很，三种味道混在一起，鲜得很。“这个三丁包也好吃，”他说，“鸡丁好像是鸡腿肉，很嫩。”

“是啊，”王爷爷说，“冶春的三丁包很讲究，鸡丁要用鸡腿肉，因为鸡腿肉嫩；肉丁要用五花肉，肥瘦相间，香；笋丁要用春笋，脆嫩爽口。三种丁要切得一样大，然后用酱油、糖、料酒炒香，包在包子里，蒸十五分钟，这样才好吃。”

他还跟陆帆讲起三丁包的由来：“以前乾隆皇帝下江南，来到扬州，盐商请他吃早茶，厨师就做了三丁包。乾隆吃了觉得很好吃，就问这是什么包，厨师说叫‘三丁包’，乾隆很喜欢，后来三丁包就成了扬州的名点。”

陆帆听得认真，在笔记本上记了下来，还画了一个蟹黄汤包和一个三丁包的示意图，标注了它们的特点。“王爷爷，您知道冶春的汤包为什么这么好吃吗？”他问。

“因为他们坚持老手艺，”王爷爷说，“现在很多地方都用机器做包子，但是冶春还是手工做，皮要手工擀，馅要手工调，蒸的时间也要控制好。比如蟹黄汤包的皮，要擀得薄，还要有韧性，不容易破，这就要靠手艺，机器做不出来。”

正聊着，一位穿着白色厨师服的老师傅走了过来，手里拿着一个面团，笑着问：“王爷爷，今天吃得怎么样？”

“挺好挺好，”王爷爷笑着说，“这小伙子是南京来的，专门来吃我们冶春的汤包，你给他讲讲怎么做汤包吧。”

老师傅看向陆帆，笑着点点头：“小伙子，想知道汤包怎么做？我叫王建国，在冶春做了西十年汤包了，跟我爹学的手艺。”

陆帆赶紧站起来：“王师傅好！我特别想知道蟹黄汤包的皮怎么擀得这么薄，还不容易破。”

“来，我带你去后厨看看。”王师傅说着，领着陆帆往后厨走。后厨很干净，几位厨师正在忙碌，有的在擀皮，有的在调馅，有的在蒸包子。一位年轻的厨师正在擀汤包皮，手里的擀面杖很细，面团在他手里转着圈，很快就擀成了薄薄的圆片，比巴掌小一点，边缘还带着花纹。

“你看，擀皮要讲究手法，”王师傅指着年轻厨师的动作，“手腕要用力，面团要转着圈擀，这样皮才均匀，边缘还要擀得薄一点，这样捏褶子的时候不容易破。我们的面团是用精面做的，加了适量的水和一点点盐，醒面要醒一个小时，这样面团才有韧性。”

他又指着旁边调馅的师傅：“你看，那是在调蟹黄馅，蟹黄是早上现剥的，加五花肉馅，还要放皮冻、姜、葱、酱油、糖、料酒，顺时针搅拌，这样馅才会抱团，味道也均匀。皮冻是用老母鸡熬的，熬西个小时，然后放进冰箱冻成块，再切成小丁，加进馅里，蒸的时候皮冻融化了，就变成了汤。”

陆帆看着师傅们忙碌的样子，心里很佩服：“原来做一个汤包这么麻烦，要这么多步骤。”

“是啊，”王师傅说，“做美食就要有耐心，慢工出细活。我们冶春的汤包，每一个都要捏18道褶子，少一道都不行，这是老规矩，不能改。你看，”他拿起一个刚包好的汤包，“这就是18道褶子，像朵花一样，好看又好吃。”

陆帆数了数，果然是18道褶子，每一道都很均匀，像艺术品一样。“太厉害了，”他说，“这得练多久才能包得这么好啊？”

“最少要练三年，”王师傅笑着说，“我刚学的时候，包的汤包要么褶子少，要么皮破了，我爹骂了我很多次，后来慢慢练，才学会。现在年轻厨师也一样，要练很久才能上岗。”

回到座位上，陆帆还在回味刚才看到的场景。“没想到做一个汤包这么讲究，”他对小苏和王爷爷说，“以前觉得吃汤包很简单，现在才知道，每一个汤包背后都是厨师的心血。”

“是啊，”王爷爷说，“扬州的早茶就是这样，看起来简单，其实每一道点心都有讲究，都藏着老手艺。现在很多年轻人不愿意学这些手艺，觉得麻烦，但是我们冶春还在坚持，因为这是扬州的文化，不能丢。”

吃完早茶，陆帆跟王爷爷道别，王爷爷还叮嘱他：“下午可以去瘦西湖逛逛，现在这个季节，瘦西湖的桂花开得正好，很漂亮。逛完瘦西湖可以去大明寺，大明寺的素斋也不错，你可以去尝尝。”

陆帆谢过王爷爷，跟小苏一起走出冶春茶社。河边的画舫多了起来，游客们坐在船上，笑着拍照，船夫的小调还在耳边回荡。“我们去瘦西湖吧？”小苏说，“离这里不远，步行十分钟就到了。”

陆帆点点头，跟着小苏往瘦西湖走。路上经过一家卖扬州剪纸的小店，店里挂着各种各样的剪纸，有瘦西湖的景色，有扬州的名点，还有花鸟鱼虫，很精致。店主是位老奶奶，正在给一位游客剪瘦西湖的五亭桥，剪刀在她手里灵活地动着，很快就剪出了轮廓。

“扬州剪纸是非物质文化遗产，”小苏说，“很多游客都喜欢买回去当纪念品。我小时候，我奶奶也会剪纸，经常给我剪小动物。”

陆帆停下脚步，看着老奶奶剪纸，忍不住买了一张剪着蟹黄汤包的剪纸，放进笔记本里。“以后可以夹在书稿里，”他说，“作为扬州早茶的纪念。”

走到瘦西湖门口时，己经快十一点了。瘦西湖的门票是100元，门口有很多游客在排队买票。“瘦西湖以前是盐商的私家园林，”小苏说，“后来变成了公园，是扬州最有名的景点，有‘园林之盛，甲于天下’的说法。”

走进瘦西湖，首先看到的是一道长堤，堤上栽着柳树，柳枝垂到水面上，像绿色的帘子。堤的尽头是一座石桥，叫“虹桥”，桥上有很多游客在拍照。“虹桥是瘦西湖的标志性建筑之一，”小苏说，“以前盐商经常在虹桥上举办宴会，文人墨客也喜欢在这里写诗作画。”

沿着长堤往前走，就看到了五亭桥。五亭桥是瘦西湖的核心景点，桥上有五个亭子，像五朵莲花，所以也叫“莲花桥”。桥的下面有十五个桥洞，据说满月的时候，每个桥洞里都能看到一轮月亮，很神奇。“五亭桥是清代盐商出资建造的，”小苏说，“现在是扬州的象征，很多明信片上都有五亭桥的照片。”

陆帆站在五亭桥上，看着湖面。瘦西湖的水很清澈，倒映着五亭桥和岸边的柳树，远处的白塔在阳光下闪闪发光。湖面上有几艘画舫，游客们坐在船上，笑着欣赏风景，船夫的歌声顺着风飘过来，很惬意。

“我们去白塔那边看看吧？”小苏说，“白塔是仿北京北海的白塔建造的，以前是盐商为了讨好乾隆皇帝建的。”

走到白塔旁边，陆帆看到白塔是白色的，像一个巨大的白玉瓶，下面有三层基座，上面有塔刹，很庄严。塔的旁边有几棵桂花树，桂花的甜香飘得很远，很多游客在桂花树下拍照。